磷脂只能为柔滑光滑的巧克力产生右晶体 - 不需要回火

科学家们发现了只用一种原料就能做出光滑、美味、入口即化的巧克力，而无需经历复杂而漫长的回火过程。

添加到Cocoa黄油或熔融巧克力中的两种磷脂之一促进了所需巧克力晶体结构的形成，称为形式V.这种晶形对于巧克力至关重要，具有适当的纹理，光泽，卡扣和口感。

熔化巧克力必须是熟练地用手锻炼的，在混合时在大理石板上冷却。或者，在控制其温度的同时，大型工厂搅拌，刮擦和泵送熔化巧克力。这完全是关于让微观结构右边的。

“可可脂有六种晶体形式，很容易弄错，”加拿大圭尔夫大学(University of Guelph)的亚历杭德罗·马兰戈尼(Alejandro Marangoni)说，他领导了这项研究。“第四罐融化得太低了，第六罐太蜡了。但是V是正确的。形式V通常在27°C左右开始结晶。

使用的可可脂马林尼的团队组成，由硬脂酸（37％），棕榈酸（25％）和油酸（34％）组成，主要是三酰基甘油，其它组分占4％。可可脂是从可可豆提取的脂肪，通常占巧克力的30％。研究人员首先改装了可可脂，去除所有次要组分 - 单酰基甘油，二酰基甘油，游离脂肪酸和磷脂 - 然后单独加入它们，看看它们是否影响了晶体V的形成。

分散两种磷脂的任一种(饱和的)磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺）进入0.1％重量的可可脂或熔岩巧克力，然后从约50℃加速至20℃，加速结晶并用作模板形式V晶体形成。当将脂质混合到结晶商业巧克力样品中时，它们产生具有完美硬度，光泽和微观结构的产品 - 无需回火。

马兰戈尼解释说，磷脂是天然巧克力成分，“非常具有表面活性”。“据报道它们会影响甘油三酯的结晶。”

有人必须为他们创造一个供应链，并开发一种方法来将它们分散在可可脂或巧克力中，但否则这些都是烤箱准备好巧克力制作，马林尼说。“您不需要具有三层高回火塔的复杂的锻炼制度。”它可能协助一些小巧克力制造商可重复地创造高质量的产品。

“这是美好的工作，”评论斯蒂芬是英国沃里克大学的胶体化学家，他的团队发现了如何制作更健康的巧克力用果汁更换脂肪．伯恩说，这项新研究表明，“0.1%重量的化合物会极大地影响(巧克力)结晶过程。”

Bon表示，这些化合物可以使巧克力更加直接的制造，甚至消除复杂的回火过程。他建议我们可能能够“甚至以完全不同的口感和纹理感觉创造产品”。